Asparagi e uova

Con l'arrivo della primavera, le tavole della Lombardia si tingono del verde degli asparagi freschi. Uno dei piatti più amati della tradizione regionale – noto come Asparagi alla Lombarda o alla Milanese – adotta una formula semplice e geniale: asparagi croccanti, burro fuso, formaggio grattugiato e uova in cereghin (all'occhio di bue). Un piatto povero d'origine ma ricchissimo di gusto, perfetto per celebrare i prodotti di stagione.

Ingredienti (per 4 persone)

• Asparagi: 1 kg

• Uova: 4 freschissime (allevate a terra)

• Burro: 60-80 g di ottima qualità

• Formaggio grattugiato: Parmigiano Reggiano DOP o un formaggio tipico locale grattugiato (come un latteruro o un tocco di formaggio d'alpeggio)

• Sale e pepe nero q.b.

Preparazione

Tagliate la parte finale e più dura dei gambi degli asparagi. Pelate delicatamente la parte inferiore del gambo con un pelapatate per rimuovere i filamenti più fibrosi, lasciando intatte le punte. Lavateli accuratamente. Cuoceteli al vapore o sbollentateli in acqua leggermente salata (preferibilmente in posizione verticale, lasciando fuori le punte) per circa 10-12 minuti, finché saranno teneri ma ancora ben croccanti. Scolateli con delicatezza.

In una padella capiente fate sciogliere una noce generosa di burro, adagiate gli asparagi e fateli saltare a fuoco vivace per un paio di minuti per insaporirli, rigirandoli con cura. Aggiustate di sale e pepe.

Disponete gli asparagi caldi nei piatti individuali formando un letto ordinato. Nella stessa padella (o in un padellino a parte) fate fondere il resto del burro e cuocete le uova all'occhio di bue, facendo attenzione a mantenere l'albume rappreso e il tuorlo morbido e cremoso.

Collocate un uovo sopra ogni porzione di asparagi. Ultimate il piatto con una generosa spolverata di formaggio grattugiato e una macinata fresca di pepe nero. Servite subito ben caldo.

Abbinamento vino

Per esaltare la dolcezza dell'asparago e la ricchezza del burro con l'uovo, vi consigliamo un elegante Soave Classico DOC. Un’ottima alternativa locale è rappresentata da un fresco Riesling della Clare Valley o della Eden Valley, perfetto per la sua mineralità e acidità agrumata.

Buon appetito!