La ricetta del mese: Arancine siciliane

Alcune ricette le impariamo in famiglia, altre invece arrivano da persone che incontriamo lungo la strada. È il caso di queste arancine, la cui ricetta mi è stata regalata da Stefania Zaami, siciliana e Vicepresidente ad honorem di NIAWA, che ho conosciuto qui a Sydney. Stefania custodisce naturalmente una ricca tradizione culinaria e, tra una chiacchiera e l’altra, ha condiviso con me la ricetta delle arancine che prepara in casa.

È una versione ricca e generosa, con ragù, piselli, pancetta, prosciutto cotto e mozzarella, racchiusi nel riso allo zafferano e avvolti da una doppia panatura che, dopo un passaggio in frigorifero, diventa particolarmente croccante durante la frittura.

Le arancine sono uno dei grandi simboli della cucina siciliana e dello street food dell'isola. La loro forma, il colore dorato e il ripieno cambiano a seconda delle tradizioni locali e familiari, ma rimane sempre la stessa idea: un piccolo scrigno di riso che racchiude un ripieno saporito e che viene fritto fino a diventare dorato e croccante.

E mi piace che questa ricetta arrivi proprio da Stefania, qui a Sydney. Perché la cucina italiana all’estero è anche questo: un modo per mantenere vive le tradizioni, condividerle e farle viaggiare ancora un po’ più lontano da casa.

Ingredienti per circa 8-10 arancine

Per il riso

• 500 g di riso

• circa 1,2 l di brodo

• 1 bustina di zafferano

• 50 g di burro

• 80 g di Parmigiano grattugiato

• sale

Per il ripieno

• 250 g di carne macinata

• 200 g di piselli

• 300 g di passata di pomodoro

• 1 cipolla piccola

• 50 g di pancetta, tagliata a dadini molto piccoli

• 50 g di prosciutto cotto, tagliato a dadini molto piccoli

• 100 g circa di mozzarella ben sgocciolata, a pezzetti

• olio extravergine d'oliva

• sale e pepe

Per la panatura

• farina

• acqua

• pangrattato

• olio di semi per friggere

Preparazione

Per prima cosa preparate il riso. Cuocetelo nel brodo e aggiungete lo zafferano durante la cottura. Dovrà essere ben cotto ma piuttosto asciutto, perché dovrà poi essere lavorato con le mani. A fine cottura aggiungete il burro e il Parmigiano, mescolate bene e lasciate raffreddare completamente.

Nel frattempo preparate il ripieno. Fate appassire la cipolla in poco olio, aggiungete la pancetta a dadini e lasciatela insaporire. Unite la carne macinata e fatela rosolare bene, quindi aggiungete la passata di pomodoro e i piselli. Lasciate cuocere lentamente fino a ottenere un ragù piuttosto denso. Quando il sugo è pronto, aggiungete il prosciutto cotto tagliato a dadini piccoli. Regolate di sale e pepe e lasciate raffreddare.

Quando riso e ripieno saranno freddi, potete formare le arancine. Prendete una porzione di riso e appiattitela sul palmo della mano. Mettete al centro un po' di ragù e qualche pezzetto di mozzarella, quindi richiudete con altro riso, dando all'arancina la sua forma e compattandola bene.

A questo punto arriva un piccolo segreto della signora che mi ha dato la ricetta: la prima panatura si fa passando l'arancina nella farina e poi nel pangrattato, senza immergerla nell'uovo.

Una volta panate tutte, le arancine vanno messe in frigorifero per circa un'ora. Questo passaggio permette di compattarle e rende più facile la seconda panatura.

Trascorsa l'ora, si ripassano nuovamente prima nella farina e poi nel pangrattato, facendo aderire bene la panatura su tutta la superficie.

Infine si friggono in abbondante olio di semi ben caldo, fino a quando saranno belle dorate e croccanti. Scolatele e lasciatele riposare qualche minuto su carta assorbente prima di servirle.

Il risultato è quello che ci si aspetta da una buona arancina: croccante fuori, morbida dentro, con il riso allo zafferano e un ripieno ricco e saporito.

E questa volta, più che una semplice ricetta, mi piace pensare che sia una piccola storia di cucina italiana a Sydney. Perché le ricette, come le persone, quando viaggiano non smettono di appartenere al luogo da cui arrivano. Continuano semplicemente il loro viaggio, passando da una cucina all'altra, da una mano all'altra, e qualche volta incontrano qualcuno dall'altra parte del mondo disposto a custodirle e a rifarle.