La ricetta del mese: La scarpaccia
La scarpaccia nasce come piatto povero della tradizione contadina della Versilia, ideato per utilizzare le zucchine in eccesso raccolte negli orti durante l'estate, in particolare le zucchine novelle, quelle piccole e tenere, meglio ancora se colte ancora con il fiore attaccato. È una ricetta "povera" nel senso più autentico del termine: pochi ingredienti semplici (zucchine, farina, zucchero, uova, olio, a volte latte) trasformati in un dolce rustico da forno, quasi una via di mezzo tra una torta e una frittata dolce.
Il nome deriva dall'aspetto della torta: bassa, sottile, con i bordi che in cottura scuriscono fino ad assumere il colore del cuoio bruciato, ricordando appunto una vecchia suola di scarpa. Esiste anche una tradizione locale secondo cui il nome risalirebbe addirittura a Castruccio Castracani, il condottiero lucchese signore di un castello vicino al borgo di Colognora, anche se l'etimologia resta incerta.
La scarpaccia è diffusa in tutta la Versilia, ma è dolce solo a Viareggio. Nei comuni limitrofi, a partire da Camaiore, la stessa torta di zucchine viene preparata salata, con sale, pepe e talvolta formaggio. A Viareggio, invece, prepararla salata era considerato quasi un peccato capitale, e la questione dolce-contro-salato è diventata nel tempo un piccolo simbolo di campanilismo locale: la scelta del sale poteva persino essere usata per suggerire, scherzosamente, la rozzezza dei vicini versiliesi. È un esempio piuttosto vivido di come il cibo tradizionale toscano si frammenti e si diversifichi anche fra paesi a pochi chilometri di distanza.
Culturalmente, la scarpaccia si inserisce in quella piccola famiglia di dolci italiani ed europei che usano ortaggi al posto della frutta, un po' come la torta di carote, ma molto meno comune: in Italia l'uso delle zucchine in chiave dolce resta piuttosto raro e sorprende ancora oggi chi la assaggia per la prima volta, nonostante altrove in Europa (pensiamo alla tourte aux blettes nizzarda con le bietole) non manchino paralleli simili.
Oggi la scarpaccia si trova nei forni e nelle pasticcerie di Viareggio tutto l'anno, ma la sua stagione "vera" resta la tarda primavera-estate, quando le zucchine novelle con il fiore sono al loro meglio, un'eco diretta della sua origine come ricetta stagionale legata all'orto.
Ingredienti (dosi per circa 5 torte)
• 4 uova
• 500 g di zucchero
• 800 g di latte
• 100 g di olio extravergine di oliva
• Vaniglia, q.b.
• 600 g di farina
• 1,2 kg di zucchine
• 1 pizzico di sale
Preparazione
In una ciotola, lavorate le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto omogeneo.
Aggiungete poco alla volta il latte e l’olio extravergine di oliva, continuando a mescolare. Unite quindi la vaniglia e, per ultima, la farina, incorporandola gradualmente per evitare la formazione di grumi.
Dovrete ottenere una pastella fluida e piuttosto liquida, simile a quella delle crêpes.
A questo punto aggiungete le zucchine, precedentemente lavate e tagliate a fettine sottili, amalgamandole delicatamente alla pastella. Completate con un pizzico di sale.
Versate il composto in una teglia da forno e distribuitelo in uno strato uniforme.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 180–200 °C per circa 30–40 minuti, fino a quando la superficie sarà ben dorata e la scarpaccia avrà raggiunto una consistenza compatta ma morbida. Lasciate intiepidire prima di servire.
Il consiglio: per una scarpaccia dalla consistenza tradizionale, non esagerate con lo spessore dell’impasto nella teglia: dovrà rimanere piuttosto bassa.
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Questa ricetta ci è stata gentilmente concessa da:
Forno Pistilli
Via S. Martino 137 – 55049 Viareggio (LU)
Tel. +39 345 2176281
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