La ricetta del mese: Pizzoccheri

I pizzoccheri sono senza dubbio il simbolo gastronomico della Valtellina, una pittoresca valle alpina situata nel nord della Lombardia.

Le radici di questo piatto affondano nel paese di Teglio, dove storicamente si è diffusa la coltivazione del grano saraceno (chiamato localmente furmentun o fraina). Introdotto in Europa nel Medioevo, questo cereale resistente al freddo ha trovato un habitat ideale sulle terrazze valtellinesi, diventando la base dell'alimentazione contadina.

I pizzoccheri, menzionati in documenti storici già dal Settecento, nascono proprio dall'esigenza di creare un pasto sostanzioso ed energetico per affrontare i rigidi inverni di montagna, unendo la rusticità del grano saraceno alla ricchezza del burro e dei formaggi d'alpeggio.

Ingredienti (per 4 persone)

• 400 g di farina di grano saraceno

• 100 g di farina bianca (tipo 00)

• Acqua tiepida (circa 250 ml)

• 200 g di burro

• 250 g di formaggio Valtellina Casera DOP

• 150 g di formaggio Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato

• 200 g di verza (in alternativa, coste o fagiolini a seconda della stagione)

• 250 g di patate

• Uno spicchio d'aglio

• Qualche foglia di salvia

Preparazione

Mescola la farina di grano saraceno e la farina bianca in una ciotola o su una spianatoia. Aggiungi l'acqua tiepida a filo e inizia a impastare con le mani per circa 5 minuti, fino a ottenere un panetto compatto e omogeneo.

Stendi l'impasto con un mattarello fino a raggiungere uno spessore di circa 2-3 millimetri. Ricava delle fasce larghe circa 7-8 centimetri. Sovrapponi le fasce (spolverandole con un po' di farina per non farle attaccare) e tagliale nel senso della larghezza, creando delle listarelle larghe circa 5 millimetri.

Taglia la verza a pezzi e le patate a cubetti. In una pentola molto capiente, porta a ebollizione abbondante acqua salata. Tuffa prima le patate e, dopo circa 2 minuti, aggiungi la verza. Lascia cuocere le verdure per altri 4-5 minuti.

Aggiungi i pizzoccheri nella stessa pentola delle verdure. La cottura della pasta richiederà circa 10 minuti. Nel frattempo, in un pentolino, fai sciogliere i 200 grammi di burro a fuoco dolce insieme allo spicchio d'aglio intero e alle foglie di salvia. Il burro deve assumere un color nocciola (burro versato), ma attenzione a non bruciarlo.

Scola i pizzoccheri e le verdure con una schiumarola, trasferendone una prima parte in una teglia calda e resistente al calore. Distribuisci sopra uno strato di Casera a cubetti e di formaggio grattugiato. Ripeti l'operazione creando un secondo strato. Infine, versa il burro fuso rovente (eliminando l'aglio) direttamente sui formaggi per farli fondere. Servi immediatamente, senza mescolare.

Abbinamento vino

Per bilanciare la ricchezza e l'untuosità del burro e dei formaggi fusi, l'abbinamento perfetto richiede un vino rosso strutturato, con una buona acidità e un tannino elegante che "pulisca" il palato. La scelta d'elezione ricade sui vini della stessa valle, a base di uva Nebbiolo (che in Valtellina viene chiamata Chiavennasca). Un Valtellina Superiore DOCG, in particolare nelle sottozone Sassella o Inferno, è l'ideale. 

Buon appetito!